En este tercer número de La Revista de Valdemoro tenemos el honor de contar con la presencia de una de las figuras que ha elevado el nombre de nuestra localidad tanto en el panorama nacional como internacional, se trata del chef Iván Muñoz y su cocina en el restaurante Chirón de Valdemoro. Se cumplen ya veinticinco años de su apertura en el número 27 de la calle Alarcón. El restaurante cuenta con dos espacios: el salón de comidas y una bodega acristalada que transporta a los comensales a un entorno sobrio, moderno y a la vez familiar en el que disfrutar de su carta o de su menú gastronómico.
Iván y Raúl, los hermanos Muñoz, constituyen la cuarta generación que ha sabido mantener las riendas y esencia del negocio familiar llevándolo al panorama internacional a través del trabajo y el esfuerzo por reinventarse. Este camino no ha sido nada fácil para los dos hermanos pues en 2012, como consecuencia de la terrible recesión económica que todavía hoy vivimos, atravesaron lo que Iván denomina el peor momento de su historia. El caprichoso destino de la vida hizo que el peor momento de su historia viniera de la mano de uno de los mejores pues, justo cuando estaban a punto de tirar la toalla y cerrar, recibieron la prestigiosa Estrella Michelin, el impulso y reconocimiento que necesitaban para continuar a flote y conformarse como uno de los mejores restaurantes de España.
La Guía Michelin es una serie de libros publicados en forma anual por la compañía Michelin para más de una docena de países. En la conocida como Guía Roja se destacan los mejores restaurantes y hoteles que son premiados con las preciadas Estrella Michelin. A nivel mundial son pocos los restaurantes que gozan de este preciado reconocimiento. Cuando un restaurante o un hotel consigue una estrella inmediatamente se puede ver el efecto de ésta en su negocio. Los restaurantes pueden llegar a tener hasta tres estrellas Michelin, por lo que en la Guía Roja encontraremos restaurantes con tres estrellas (cocina excepcional), dos (calidad de primera clase en su tipo) y una estrella (un restaurante muy bueno en su categoría).También encontraremos algunos restaurantes sin estrellas; éstos son aquellos que se consideran dignos de visitar pero no calificados para una estrella. Para ser digno de una Estrella Michelin, el restaurante debe pasar por la aprobación de un inspector quien examina en profundidad la calidad, el dominio de la técnica, la personalidad y la consistencia de la comida. En el caso de Chirón se sabe que aproximadamente treinta inspectores anónimos pasaron por el restaurante para emitir su veredicto.
Chirón está basado en los pilares del trabajo de un equipo de diez personas de los cuales cinco son profesionales de la cocina. Entre estas paredes, el comensal puede degustar lo que la propia casa denomina Cocina de Sotobosque basada en tres vertientes: la manchega, cocina caracterizada por su pobreza y pocos recursos, basados en el fruto del cultivo de los pastores como son los cereales o las hortalizas y que ha sabido sacar lo mejor de sí mismos; la castellana, una cocina rica, basada en asados, cochinillo y cordero que sólo podía permitirse la clase alta que podía disfrutar de la caza; y, por último, la judeo-mediterránea, Gastronomía sefardí, con costumbres y técnicas culinarias de los judíos procedentes de la península ibérica y del litoral mediterráneo; y gastronomía árabe se reflejan en técnicas y productos que Iván presenta en Chirón especialmente en platos como los pescados.
Basados en los nuevos sabores del terruño y partiendo del origen para su reinterpretación, Iván traslada su cocina a sabores del recuerdo, una cocina joven, recia, sutil y atrevida que ha llegado para quedarse y mostrar la que Iván define como su propia cocina de Sotobosque, una prueba más de su constante evolución. Iván Muñoz trabaja con setas, hierbas aromáticas, ajos, azafrán, flora de la que aprende y que obtiene del entorno que rodea a Chirón. La fauna, un imprescindible de esta cocina, se nutre de todos los animales que con hábitat del Sotobosque: Perdiz, conejo, codorniz y cochinillos sobre todo.
- Han pasado ya 25 años desde que se abrieron por primera vez las puertas de Chirón. Se trata de un restaurante con historia que se ha ubicado en ciudades como Toledo o Aranjuez. ¿Cuál fue el motivo de asentar los pilares de Chirón en Valdemoro?
Eso habría que preguntárselo a mi padre. Según me cuenta él, los motivos fueron principalmente por una cuestión laboral. Valdemoro es un emplazamiento completamente girado alrededor de polígonos industriales. Creo recordar que fue un amigo suyo quien le aconsejó ubicarse en Valdemoro porque con polígonos industriales tan próximos había mucho trabajo.
- ¿Cuál ha sido tu relación y qué te ha aportado Valdemoro durante todo este tiempo?
A pesar de que vivo en Aranjuez, mi relación con Valdemoro es muy estrecha. Laboralmente está claro pero fuera del trabajo, cuando termino, también salgo a tomar alguna copa con mi círculo de amigos, hago vida social aquí. Además me gusta mucho comprar en la Plaza de la Piña, prácticamente lo compro todo aquí. En definitiva hago casi toda mi vida aquí.
- ¿Qué recuerdas de Valdemoro hace 25 años cuando tu padre decidió abrir el restaurante aquí?
De lo que más me acuerdo es de los recreativos que había debajo de Chirón. Me acuerdo de pedir a mi padre 100 pesetas y bajarme a jugar. De lo que es el pueblo no me acuerdo mucho porque la vida la hacíamos aquí en el restaurante. Una cosa que me ha llamado siempre la atención, además de que había muchos menos coches, es que nunca haya habido semáforos en Valdemoro.
Eres la cuarta generación que lleva las riendas de Chirón. La cocina supongo que es algo que has tenido muy presente desde bien pequeño, ¿cuáles fueron los motivos que te hicieron saber que querías dedicarte a este oficio?
Uno de los motivos, que no es poco, es ser la cuarta generación. La otra es haberlo visto desde bien pequeño cada día. Me montaba en el coche de mi padre y me traía al restaurante donde pasaba los días. Prácticamente era estar todo el día aquí, mamar la hostelería desde bien pequeño. Poco a poco el germen y la pasión fueron despertando hasta llegar a hoy.
- Supongo que habrás vivido muy de cerca parte de la evolución de este restaurante, ¿podrías contarnos como ha sido la evolución hasta llegar a ser uno de los mejores restaurantes de España?
El primero que se encargó de la evolución fue mi hermano que entró siete u ocho años antes que yo. Gracias a él comenzaron a cambiarse cosas como la bodega o el mobiliario. Luego cuando entré yo comenzamos a cambiar la dinámica de trabajo, la carta, los platos… Ha sido un proceso largo pero somos conscientes de que tenemos que estar en constante evolución.
- A parte de la tradición de la familia, has orientado toda tu formación a este mundo de la cocina, ¿Qué estudiaste y en que te especializaste durante tu formación?
Estudié en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo donde hice el ciclo medio de tres años, después, hice las prácticas en el Casino de Madrid. Además he hecho varias cosillas por ahí y bueno, especializarse, cuando hablas de cocina es más crear un concepto. Cuando yo estudiaba hostelería comenzaba a profesionalizarse este gremio pero todavía no había cogido el reconocimiento que tiene en la actualidad.
- Llevas trabajando en Chirón 15 años, ¿cómo fueron tus comienzos en este restaurante y cómo has evolucionado hasta llegar a chef?
Yo creo que he pasado por todas las partes del restaurante. Recuerdo perfectamente venir desde muy pequeño y ya por entonces limpiaba copas o, cuando era más mayor, incluso ponía cafés. Al final, el restaurante es un entorno familiar en el que se hace de todo y se intenta ayudar en todo lo que se puede. También creo que esa es una de las claves del éxito, conocer tu espacio de trabajo en todas sus funciones es clave para llevar un negocio.
- Llegar a ser el chef de un restaurante con una tradición como es la de Chirón siempre es un reto que hay que afrontar ¿En qué herramientas te has apoyado para conjugar de una manera exitosa la cocina tradicional con los aires de cocina más actual?
Es sencillo porque es nuestra filosofía y nuestra forma de concebir nuestra cocina. Nosotros partimos de la tradición para convertirla en vanguardia. Tratamos de beber un poco de los platos tradicionales como cocidos o lentejas y aplicarles nuestro concepto de modernidad. Es lo que nosotros denominados la “Cocina de Sotobosque” que gira alrededor de tres líneas de cocina. Nuestra cocina bebe de los recetarios tradicionales de la cocina manchega, la madrileña y otra línea que no sabemos muy bien de donde sale pero lo cierto es que está ahí, la judeo-mediterranea. Esta mezcla de tradiciones se combina con un toque de vanguardia del que sale nuestra cocina.
- Defines tu cocina como Cocina de Sotobosque, una cocina basada en la materia prima proveniente de la tierra de labor, del terruño, ¿cuál es tu secreto para transformar esa materia prima, de uso muy popular antiguamente, en platos sofisticados de alta gastronomía?
Para mí lo básico en gastronomía es la materia prima. No creo que nadie pueda hacer cocina, sea en cocina tradicional como de vanguardia, sin una buena materia prima. Al final todo reside en esta cuestión, si quieres hacer una buena perdiz tendrás que buscar la mejor perdiz, si quieres hacer un buen tomate tendrás que buscar el mejor tomate. Si no se enraíza de la mejor materia prima no se puede hacer nada de calidad.
Nosotros tenemos muchos proveedores, tomamos mucha verdura de la huerta de Aranjuez, por ejemplo, pero en cuestión de materia prima no podemos tener predilección por un lugar determinado. Cuando se busca la mejor materia prima cada día está en un sitio diferente y hay que ir allí a por ella. Intentamos integrar al máximo la filosofía de nuestro entorno, pero no es algo que nos obsesione.
- Ahora mismo sois tú y tu hermano Raúl los que estáis al frente de Chirón. Ambos os complementáis profesionalmente como chef y sumiller respectivamente, ¿hasta dónde llega esa complementación a la hora de elaborar una carta y una filosofía a seguir?
Por supuestos que nos complementamos. Un restaurante es un compendio de todos, no sirve de nada que sólo te sirvan un plato. Es muy importante quien te lo sirve, como te lo sirve y con qué te lo sirve porque es muy importante el vino, parte vital de mi hermano.
Cuando creo un plato nuevo le explico la intención del mismo y se lo doy a probar y él es el que elige que vino es el más adecuado para cada creación. En ese aspecto toda la responsabilidad es suya ya que tiene un conocimiento muy amplio sobre vinos.
- En toda la Comunidad Madrid sólo existen 16 restaurantes con Estrella Michel y sólo 4, entre ellos Chirón, se encuentran fuera de la capital, ¿aparte de ser un honor por recibir tal reconocimiento, qué supone para ti, a la hora de afrontar tu trabajo, estar entre los mejores restaurantes de España e incluso del mundo?
El objetivo al final es satisfacer al cliente y que todo el mundo que venga a Chirón se sienta identificado un poco con la cocina que hacemos y le guste. Al final los premios son siempre una consecuencia de muchas horas de trabajo y el trabajo bien hecho. Si llegan son bienvenidos, estamos agradecidos pero no nos obsesiona acumular premios.
Como dice la gente de Michelín, tener una Estrella Michelín significa que te marquen en el mapa. Todo el mundo que quiera comer coge un mapa y ahora mismo Valdemoro está ahí presente. Evidentemente tienes que hacer las cosas algo mejor pero si nos la dieron en su momento supongo que será porque hacíamos algo bien. Al final se trata de mantenerlo y, por filosofía, mejorar siempre.
- En la actualidad existe la idea de cambiar de carta, ¿cuáles serán las líneas generales de esta nueva carta para lograr mantener tal reconocimiento?
Si, lo cierto es que estamos en constante renovación. Hay muchos restaurantes que se marcan un número de cartas al año y hacen cambios radicales. Nosotros no nos marcamos ningún cambio de carta, nos guiamos más por la estacionalidad. Cuando llega la primavera incluimos setas, tomates, verduras… Nos vamos adaptando al producto que hay, combinado con lo que nos gusta, pero no hacemos cambios radicales del 100% de la carta. Me gusta que se noten las estaciones en la carta.
- El mundo de la cocina está emergiendo gracias a su presencia tan marcadas a través de programas dedicados estrictamente al mundo culinario, ¿cree que la cocina pasa por un momento en el que los chefs galardonados gozan de un mejor reconocimiento?
Si, evidentemente todo ha cambiado de forma muy positiva. Antiguamente la figura del cocinero era algo oscuro y desconocido que no destacaba en los restaurantes. Ahora esa figura es más conocida también porque se ha profesionalizado mucho. Antes se trataba simplemente de una persona que se dedicaba a guisar mientras que ahora nos preocupamos de más conceptos y de transmitir sensaciones a través de nuestro trabajo.
- Que uno de los mejores restaurantes de España esté en Valdemoro supone una repercusión positiva para la localidad, ¿crees que esta localidad es también parte de lo que quieres transmitir a tus comensales a través de tus platos?
Siempre intentamos llevar el nombre de Valdemoro allí donde vamos. En todos los eventos siempre está presente dónde nos ubicamos. Como te decía antes, Michelín de lo que se encargó fue de situar el nombre de Valdemoro en el mapa gastronómico y nosotros en parte nos debemos a este pueblo. Es por ello por lo que intentamos representarlo a nuestra manera.
- Con motivo del 25 aniversario, ¿se celebrará algún evento específico que conmemore la historia del restaurante?
Estamos marcando tanto unos menús con los platos que han pasado por la carta durante todos estos años, platos de mi madre, de mi padre y míos, dándoles una vuelta en su elaboración. En cuanto a eventos todavía no está totalmente definido lo que se va a realizar pero si estamos preparando bastantes cosas para conmemorar los veinticinco años.
- ¿Qué proyectos o nuevos retos tiene en el horizonte tanto Iván como Chirón?
De momento estamos consolidando el catering que es un proyecto en el que se ha invertido bastante dinero y esfuerzo. Es un proyecto tanto nacional como internacional, hace poco tiempo estuvimos trabajando en Nápoles en un evento para instituciones representando el turismo de España. Es una cuestión muy compleja porque intentamos llevar la filosofía del restaurante a eventos de particulares, empresas… Se trata de un gran reto porque crear tu cocina en tu casa con tu gente y maquinaria es relativamente sencillo y todo se complica mucho más cuando tienes que trasladarte tantos kilómetros con toda la maquinaria, sin duda es un plus que hay que tener muy en cuenta.
Chirón Catering está compuesto por una gran variedad de propuestas de la cocina del chef Iván Muñoz. Caterings privados, como bodas y celebraciones, y caterings para empresas se convierten en una forma más de mostrar y trasladar la Cocina de Sotobosque más allá. Con una oferta desde cócteles hasta comidas y cenas, ofrecen su servicio de catering para eventos de hasta tres mil personas.
El restaurante Chirón se conforma como una de las mejores opciones para comer a las afueras de la capital. Comer a la carta es toda una experiencia (cocina tradicional, con raíces manchegas, pero completamente actualizada en técnicas y presentaciones). Se trata de una visión personal de la alta cocina, con aires castizos, cocina de mercado, productos de la tierra, pasión por la tradición y abierta al mundo. Contar con la presencia de uno de los mejores restaurantes a nivel nacional e internacional sitúa a Valdemoro en la vanguardia de la alta cocina española.
Texto: Sergio García Otero
