Inicio Entrevistas José Luis Armendáriz: «La cocina debe ser el reflejo de lo que...

José Luis Armendáriz: «La cocina debe ser el reflejo de lo que nos rodea»

248
0
Compartir
patrocinado
 Fisioterápia Reyes Medina

José Luis Armendáriz es un madrileño que lleva más de veinte años en Valdemoro. Cocinero y profesor de hostelería y pastelería de profesión, es jefe del departamento de Hostelería y Turismo en el I.E.S. Alpajés de Aranjuez. Gracias a su pasión por la naturaleza en el general y por la ornitología en particular, ha desarrollado durante toda su vida un vínculo especial entre cocina y naturaleza.

El interés por la hostelería parece que viniera heredado, pues sus abuelos, a los que no tuvo oportunidad de conocer, fueron propietarios de una de las tabernas centenarias de Madrid, La Navarra, actualmente renombrada como La Tasca Suprema. Según nos cuenta, su interés por la cocina fue fruto de un impulso, ya que por aquel entonces no existían referentes tan mediáticos como los que hoy nos encontramos en la televisión.

Cuando llegó a la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, la profesionalidad con la que abordaban aquella afición que él tenía le cautivó. Dentro de la Escuela tuvo la suerte de compartir fogones con compañeros de clase que aspiraban a crecer dentro del mundo culinario, lo que años más tarde se ha constatado con reconocimientos como la Estrella Michelín.

Aunque el interés por la hostelería viene de familia, nunca tuviste contacto directo con este oficio y menos con la docencia. ¿Cómo descubriste tu pasión por la formación en la cocina?

Contenido Patrocinado
La Buha Valdemoro

La formación me encontró un poco a mí. Siempre me ha gustado la formación en todos los ámbitos en los que he trabajado. Un amigo me animó a presentarme a unas oposiciones, sin demasiadas expectativas, la verdad, y resultó que saqué la oposición a la primera. Estuve unos años impartiendo clases en Andalucía, un año en Jaén y dos en Córdoba, hasta que me viene a Madrid.

Aquí en la Comunidad de Madrid he tenido la oportunidad de formar parte de la apertura de algunas escuelas de hostelería como la de Alcalá de Henares y de elaborar el proyecto de la de Móstoles. Durante un tiempo alterné la docencia en ambas escuelas junto con la Universidad Laboral de Toledo.

_DSC9052

¿Qué te aporta la formación? 

Te llena mucho porque puedes conseguir que la gente descubra la profesión a la que realmente quieren dedicarse. Intento proyectar en ellos todo aquello que me hubiese gustado que me enseñaran a mí, pero, en algunos casos, yo también estoy aprendiendo a la vez. Para mí, mis alumnos son como una esponja que absorbe todo lo que les ofreces e intento aportarles toda la información que está en mi mano.

Hay ocasiones en las que coges auténticos diamantes en bruto y consigues formar a cocineros que tienen mucho que aportar en este mundo. Cuando los alumnos han conseguido labrarse un futuro tras su paso por la escuela y te recuerdan que ha sido en parte gracias a la formación que les has ofrecido, la verdad es que es lo más gratificante.

Durante las últimas décadas la cocina ha experimentado unos cambios muy importantes que han conseguido revalorizar la figura del cocinero como un creador que, en algunos casos, marca su cocina con nombre y apellidos. ¿Cuál es tu percepción sobre la profesionalización que está viviendo la cocina?

Dentro de la escuela, y en el mundo laboral en general, tu vas viendo como la cocina va evolucionando y eso es lo que tratas de compartir con tus alumnos. El despertar de tus alumnos hacia tendencias nuevas les ofrece la posibilidad de aportar su propia visión dentro de este mundo.

Por otro lado, esta visión puede no ser mediática y no por ello dejan de ser unos magníficos profesionales. Existen muchos restaurantes con cocineros excelentes que a lo mejor no gozan de la mediatización que tienen otros, pero la calidad que ofrecen puede llegar a ser incluso mejor de la que ofrecen algunos que sí son mediáticos.

Tú has sido alumno de una escuela y ahora eres formador. ¿Cómo ha cambiado la formación en la cocina?

Es totalmente diferente, el perfil del alumnado no tiene nada que ver con el anterior; en mi época teníamos mucho más tiempo para asimilar los conocimientos y practicar para llegar a una empresa y trabajar. Ahora, cuando el alumno se quiere dar cuenta de lo que está estudiando, ya tiene toda la materia sobre la mesa y prácticamente se encuentra a las puertas del mercado laboral.

Es mucha materia en un tiempo muy reducido y, además, el plan es más ambicioso de lo que era antes. Yo preferiría estudiar con los medios que hay ahora, pero con los tiempos que había antes, porque te daba tiempo a madurar los conocimientos y, sobre todo, a saber si este oficio era lo que en realidad te gustaba o no.

_DSC8920

También has trabajado como asesor en producciones de series de televisión y películas. ¿Cuál es tu percepción sobre el tratamiento que están dando los grandes medios a este oficio?

La matrícula en cocina siempre ha estado llena, antes y después de los realities de cocina en televisión. Ahora quizás se crea en la gente otras expectativas. Sinceramente, no sigo mucho programas de reality porque no representan la realidad y no son una competición pura y dura. En estos formatos se lleva a los concursantes a situaciones de un estrés tan grande que, personalmente, si me encontrase en esas situaciones, abandonaría la cocina. Es cierto que existen situaciones de estrés, pero no de manera continua. La cocina es organización y saber llevar el trabajo.

La televisión y el cine son parte del espectáculo, hay parte de verdad y parte de mentira. Yo he hecho varios programas piloto para televisión, además de una serie (La vida de Rita) y dos películas (Volver y Fuera de Carta). Lo que más me gusta son los formatos en los que se preparan platos basados en la tradición, como es el caso de los hermanos Torres o Juan Echanove. Ellos tratan la cocina regional, beben de las fuentes y te enseñan cómo se tratan los productos y los platos. Tratan de renovar la cocina regional, pero acercándose al producto y la tierra. Eso. al final, es lo que yo quiero en mis clases, la comida tiene que ser un reflejo de tu entorno, por ello es muy importante saber llevar la tierra al plato.

Los cocineros aplicamos técnicas y aportamos conocimiento y tratamiento del producto, pero el producto es el reflejo de donde venimos. Existe una cocina actual con mucha creación y química extraña, pero eso luego no tiene reflejo en la mayoría de las mesas.

Hasta la actualidad has realizado una veintena de publicaciones sobre cocina que has elaborado tú mismo. ¿Qué propósito persigues con tus publicaciones?

Intento crear publicaciones muy visuales en las que los alumnos puedan observar cómo es el producto del que se está hablando. Para ello, me pongo en contacto con personas conocidas que me van facilitando ejemplares o variedades diferentes que yo mismo fotografío y que incluyo posteriormente en las publicaciones. Tengo que agradecer, porque me han sido de gran ayuda, la realización de los talleres de fotografía, primero en la UPV y después en Ncuadres, aquí en Valdemoro.

El objetivo es hacer unas fotografías de alta calidad y de creación propia porque otros libros de texto trabajan con banco de imágenes, lo que limita la aparición de productos locales o el material específico que quieres mostrar. Si quiero enseñar a mis alumnos a trocear un conejo, realizo una secuencia de fotos de cada paso, donde muestro lo que realmente quiero que aprendan de ese proceso.

Una de las cosas más importantes que hay en la enseñanza es la clasificación de los conocimientos en bloques. Tener una buena estructura sobre la que construir los diferentes platos ayuda a conformar un recetario básico sobre el que luego el cocinero pueda construir sus propias creaciones. Crear esa base y engranar todos los elementos es muy complicado, pero cuando se logra el alumno tiene una base sobre la que trabajar que le permite saber qué se puede hacer con los diferentes productos, qué posibilidades de cocina hay y cuáles no, cómo se puede presentar y, sobre todo, cómo puede llegar a ofrecer un producto atractivo para el cliente.

Panorama_sin_titulo1

¿Cuáles son las habilidades o destrezas que tiene que desarrollar un aspirante a cocinero?

Sobre todo el trabajo en equipo. Cuando comienzan las clases necesito crear un grupo porque cuando vas a trabajar en una cocina nunca vas a estar solo, y rodearte de un buen equipo es muy importante. También hay que tener mucho orden y mucha limpieza y es esencial tener muy claro el recorrido que va a tener el alimento desde que lo eliges hasta que sale por la puerta.

La fase intermedia dentro de ese proceso es trabajar el producto, pero muchas veces se descuidan otras que son previas y que dicen mucho de una buena cocina y de un buen bloque de equipo. Como te digo, es importantísimo trabajar en equipo, tener un orden claro, que todo se realice con limpieza y, después de eso, trabajar en el dominio de las diferentes técnicas.

Al hilo de tu afición como naturista y la importancia que le das a que la comida tiene que salir de la tierra, ¿cómo influye tu pasión por la naturaleza en tu cocina?

Yo tuve la suerte de tener un gran maestro, Carlos de Aguilera, integrante del equipo de Félix Rodríguez de la Fuente y que ha fallecido recientemente. A él se le ocurrió crear una iniciativa de formación a través de campamentos en los que yo me formé. Algo que nunca olvido de Carlos es que hacía especial hincapié en llegar a la gente de la tierra a la que ibas. Darle importancia a la función del agricultor, al pastor y a la gente que habita esas tierras es muy importante porque son los encargados de mantener viva esa tierra y de proveerte de la información que necesitas.

A nivel de cocina, te das cuenta de que muchos productos que te encuentras en esas zonas no te los ves en un mercado, y eso tiene un valor muy fuerte. Muchos cocineros retoman ahora la tendencia de recuperar aquellos productos y especies autóctonas que por problemas de productividad no se llevan al mercado. Esto es así también porque la gente se está cansando del producto monótono en el que todos los tomates saben igual, y comienza a demandar productos diferentes que se caractericen por su sabor.

Recientemente hemos comenzado un proyecto para mi blog en el que queremos dar a conocer todos los productos que provienen de la huerta de Aranjuez. Este producto estaba cayendo en el desconocimiento y ahora se quiere conseguir una denominación de calidad. El producto de Aranjuez se estaba perdiendo por cuestiones de productividad y en algunos casos se vendía en exclusiva allí. Ahora hay que darle ese apoyo y esa fuerza para que se reivindique el producto local.

¿Hacia dónde crees que debe girar la formación y la cocina?

Sobre todo a conocer los productos. Es muy importante tener un conocimiento amplio de los productos locales, más que lo extranjero, porque estamos descubriendo que a nuestro lado hay un producto maravilloso. También hay que darle importancia a lo que se ha hecho antes porque nosotros aprendemos de los maestros mayores.

Siempre pongo de ejemplo a Ferran Adrià, a quien le hacían estudiarse un libro clásico de cocina a partir del cual ha sabido crear. También dentro de esa cocina están las madres, abuelas y tías, de ellas se aprenden las recetas tradicionales. Eso sumado a la visión de otros cocineros puede ser un cóctel del que resulten auténticas maravillas.

He tenido la suerte de compartir momentos con grandes cocineros españoles y lo que más me ha sorprendido de ellos es la sencillez a la hora de realizar tu trabajo. Es un poco la filosofía que mencionábamos antes que me inculcó Carlos de Aguilera, hay que ir al pueblo llano y el productor para aprender de ellos y eso llevarlo al plato. Sin duda de la sencillez de los grandes es de donde más se aprende.

_DSC8937

La pasión que imprime José Luis en su trabajo es indudable, muestra de ello es que, como complemento de sus publicaciones, escribe un blog, http://alpajeshosteleriayturismo.blogspot.com.es/, donde actualiza todos esos conocimientos que no llegan a incluirse en papel. En los dos años de vida que tiene, supera ya las 300 000 visitas. El blog viene a complementar la información de sus alumnos y, a su vez, genera un espacio de contenido que les referencia a otros sitios web donde poder encontrar información más específica sobre determinados temas.

De forma paralela, colabora en un programa de radio en Onda Aranjuez en el que desde hace seis temporadas investigan y muestran al público general más información sobre los productos y platos más típicos en las cocinas españolas. Publica sus libros desde el año 2000 con la editorial Paraninfo (www.paraninfo.es). José Luis Armendáriz es un ejemplo de pasión por el oficio de la cocina y un fiel embajador que reivindica el origen y calidad de los productos de nuestra tierra.

 

Texto_Sergio García Otero

Fotografía_Ncuadres

Fisioterapia Valdemoro

Anuncio Patrocinado

Zonauto Sur

Dejar una respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here