José Luis Calcerrada se pone al mando de los fogones del céntrico restaurante
En la Plaza de la Constitución y a la sombra de la Torre del Reloj, se encuentra el Mesón La Plaza, un rincón donde tradición, gastronomía y actualidad se fusionan en la mesa. Estos tres aspectos se han visto reforzados con la llegada del chef José Luis Calcerrada, valdemoreño conocido cariñosamente en el pueblo como Chipi.
La revista de Valdemoro ha querido acercarse hasta el mesón para que José Luis nos cuente sobre sus más de treinta años de experiencia entre los fogones y la nueva propuesta gastronómica con la que regresa a su pueblo.
Para ti, originario de Valdemoro, asumir la dirección de cocina del mesón supone también regresar a tu municipio.
De Valdemoro de toda la vida, aquí me he criado entre la Plaza de la Constitución y la calle Real. En Valdemoro he vivido una infancia muy feliz, de pueblo, en la que jugábamos a todo tipo de juegos, recuerdo jugar a los toros en la plaza. Ha sido el lugar donde he crecido y en el que quiero estar.
¿Cuál fue tu primera toma de contacto con el mundo culinario?
Con la cocina he tenido un contacto directo desde muy pequeño. Mi madre era una cocinera excepcional y siempre me gustó estar cerca de ella cuando estaba en los fogones. Mi primer contacto profesional con el mundo de la restauración fue como aprendiz de camarero en el restaurante La Azucena. Allí me metía en la cocina y prácticamente me tenían que sacar porque me encantaba. En el periodo que estuve haciendo la mili conseguí el pase de pernocta y los fines de semana me marchaba a Bilbao como ayudante de un compañero que era cocinero.
Durante muchos años has desarrollado tu carrera fuera de Valdemoro.
El primer restaurante en el trabajé como jefe de cocina fue en la Terraza del Duque, aquí en Valdemoro. Durante una temporada estuve fuera, trabajé en Bilbao y Castro Urdiales. Tras mi paso por el norte de la península volví a la zona sur de Madrid. Aquí he estado los últimos veinticinco años en restaurantes de ciudades vecinas como Aranjuez, donde tuve la oportunidad de trabajar en el prestigioso Casa Pablo, El Molino, el Tomate o La Diference; en Getafe, en el restaurante Baco; o en Seseña, en el restaurante Villa Virginia.
¿Qué te atrajo del Mesón La Plaza para embarcarte en este nuevo proyecto?
Estaba trabajando en Madrid, en el segundo restaurante más antiguo de la capital. Me propusieron ponerme a los mandos de la cocina del mesón y no dudé en aceptar. Tras una vida recorriendo fogones de diferentes ciudades me apetecía volver a mi barrio. Es un lugar acogedor donde se apuesta por servicios con un número menor de comensales, lo que me permite poder desarrollar mejor mi cocina.
¿Qué propuesta gastronómica traes contigo?
Apuesto por una cocina tradicional española renovada. El grueso de la carta está compuesto por platos de origen castellano, aunque es cierto que mi paso por el norte se ve reflejado en algunos de los platos, sobre todo en los pescados. Los asados y arroces son bajo reserva para garantizar la máxima calidad a nuestros comensales. También hemos diseñado una selección de lo que denominamos como caprichitos. Entre estos platos se encuentran los pimientos rellenos con rabo de toro, champiñón relleno de pisto y jamón con mantequilla de ajos tiernos o las croquetas de jamón y gambas. También tenemos un plato muy personal, el tomate con bonito artesano. Intentamos tener el mejor tomate de temporada y lo servimos con un bonito del norte embotado caseramente por nosotros. Es un plato que gusta mucho a nuestros comensales y que lo traigo heredado de mi paso por otros restaurantes. Por último, de martes a viernes cocinamos un guiso; los martes servimos patatas a la importancia con almejas; los miércoles, pochas con bogavante; los jueves, cocido madrileño; y todos los viernes, arroz del chef. Son platos que se adaptarán a la temporada y que se sirven en un menú degustación especial compuesto por aperitivo, un entrante, el principal y un postre.
Uno de los principales atractivos que te atrajo del mesón es su localización.
Sin duda alguna su ubicación es un gran atractivo. El mesón se encuentra en un enclave histórico de Valdemoro. Además, tanto la decoración de su salón interior como las vistas desde su salón exterior y desde la terraza hacia la Torre del Reloj crean un ambiente muy agradable de tradición e historia en el que poder degustar buenos platos castellanos, regados con un buen vino de nuestra vinoteca.
El mesón dispone de un comedor privado para aproximadamente una veintena de comensales. En la terraza se encuentra el segundo comedor, cubierto y acondicionado para poder dar servicio tanto en invierno como en verano y en el que podrán ver como se elaboran nuestros arroces a vista del cliente, y una terraza con mesas altas para degustar sus aperitivos. En la entrada también disponen de una terraza con unas espléndidas vistas de la Plaza de la Constitución.
Para más información visita el Mesón La Plaza en la Plaza de la Constitución, 8. Consultas y reservas a en el teléfono 918 956 334. Sitio web www.restaurantemesonlaplaza.com. Horario: de martes a viernes de 8.00 a 24.00 h; sábados de 10.00 a 24.00 h y domingos de 10.00 a 17.00 h. Facebook: Mesón asador La Plaza. Instragram: @laplazamensonadador.
