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Entrevista a Sara Peral y Jorge Muñoz

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Chefs del restaurante OSA

Nacida y criada en Valdemoro, la conexión de Sara Peral con nuestra localidad se remonta varias generaciones atrás. De padre valdemoreño y madre extremeña, la casa de su abuela en el centro del pueblo y su infancia en la ronda de las Comunidades, rodeada de campo y naturaleza, moldearon su perspectiva desde el principio. Pero su viaje hacia la alta gastronomía no fue un camino predestinado; comenzó como un interés pasajero en la cocina tradicional de su familia, que gradualmente se ha convertido en su profesión. Estudiante del CEIP Pedro López de Lerena y el IES Avalon, su formación en reconocidas escuelas culinarias y su experiencia en restaurantes de renombre, como Coque y Mugaritz, la sumergieron en el mundo de la alta cocina, donde descubrió la importancia de dominar las bases antes de explorar la vanguardia culinaria.

El lanzamiento de su propio proyecto, OSA, fue el resultado de años de trabajo duro junto con su socio y compañero, Jorge Muñoz, con quien se ha volcado en una profunda conexión con sus raíces. Con una visión clara de recuperar y redefinir la tradición culinaria madrileña, OSA se ha convertido en un refugio para los amantes de la buena comida local que cuenta con una Estrella Michelín, dos Soles Repsol y el premio Cocineros Revelación 2024. 

Haces mucho énfasis en volver a los orígenes para crear nuevas propuestas. ¿Cómo surge tu vínculo con la gastronomía?

Desde pequeña he crecido en un ambiente donde la cocina tradicional ha jugado un papel muy importante que, a la vez, se diluía en las dinámicas del día a día. No vengo de una familia de apasionados por la cocina, pero sí es cierto que mis orígenes en la cocina surgen de cocinar para ellos, de utilizar la comida como lugar de congregación.

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¿Qué recuerdo tienes de tu primera toma de contacto con los fogones?

Cuando empecé a cocinar no había internet en casa, cocinaba con los recetarios que me dejaban o encontraba. Empecé como muchas personas aficionadas, investigando diferentes cocinas del mundo, como pueden ser las asiáticas o la americana, y haciendo repostería. Es curioso que ahora nos encontramos en el punto opuesto a los comienzos, buscando aquello que no conoce nadie, o a lo que la gente no está acostumbrada. Ahora mismo nos encontramos en proceso de cambio de la carta y precisamente todos los libros que me acompañaron en los comienzos nos alejan de la propuesta que queremos ofrecer. 

Fotografía: Restaurante OSA

¿Cuándo empiezas a estudiar gastronomía?

Aunque estudié el bachillerato técnico, tenía muy claro que me gustaba dibujar y decidí estudiar diseño gráfico. Muy pronto me di cuenta de que trabajar sentada frente a un ordenador y forzar la creatividad no eran lo mío y fue entonces cuando opté por el mundo de la hostelería. Al principio fue un shock para mi familia porque la imagen que tenemos todos del mundo de la hostelería tiene que ver más con la precariedad laboral que con la alta gastronomía. 

¿Tenías claro que querías dedicarte a la alta cocina?

En absoluto, ha sido un descubrimiento. Cuando comencé mi formación en la escuela Fuenllana de Alcorcón, coincidí con unas profesoras que apostaron por mí y me permitieron estar de prácticas mientras estudiaba. Entré en Coque, un restaurante con una Estrella Michelin, ubicado en Humanes. Fue gracias a la escuela que conocí el mundo de los restaurantes de alta cocina. Trabajando me hablaron de Mugaritz, en el País Vasco, y me marché durante un año y medio a hacer prácticas y participar en un periodo de I+D. Que hoy esté aquí es gracias al entorno que me rodeó esos primeros años de aprendizaje en este mundo. 

¿Qué te sedujo de la alta cocina?

Curiosamente, mis comienzos fueron en restaurantes de prestigio, pero hubo un momento en que tuve que apartarme de esa alta cocina. Empecé en hostelería un poco tarde, con 21 años. Consciente de ello siempre tuve claro que mi objetivo principal era trabajar, acumular experiencia para aprender a cocinar. Trabajando en alta gastronomía me di cuenta de que aprendes muchas cosas, pero no a cocinar. Estos restaurantes son laboratorios donde aprendes mucha técnica, con el máximo rigor, y todo está al servicio del arte. Fue entonces cuando comprendí que necesitaba retroceder en mi proceso para conocer la base.

Creciste profesionalmente en lugares que están en el top de la gastronomía mundial. ¿Cómo ha sido tu proceso de aprendizaje?

He tenido la suerte de ser parte de tres casas muy diferentes entre sí. Coque se caracterizaba por un ambiente familiar en el que también las emociones se viven de manera más intensa. Siempre digo que Mugaritz fue como ir a la mili. Es una casa con una plantilla de cuarenta personas donde el rigor en los horarios, limpieza y metodología son imprescindibles. Diverxo fue la pasión de una guerra donde hay ruido, ajetreo y la presión de hacer las cosas bien envuelta en ese ambiente. De todas ellas me llevo una experiencia que me ha permitido saber qué es lo que quiero para OSA.

Fotografía: Restaurante OSA

Antes de decirte a emprender tuviste un muy breve recorrido por la dirección de otras casas. ¿Qué te aportó la seguridad para emprender tan pronto?

Mi paso por Pedegrú y Lafayette me aportaron la visión quizás menos romántica de la alta gastronomía. La creatividad y el arte son el epicentro de nuestro trabajo, pero es cierto que para que se den tiene que haber un modelo de negocio sostenible. Pedegrú fue mi primera experiencia de dirección de un equipo. Aprendí mucho sobre el liderazgo y el papel que ocupa la dirección dentro de un equipo. Lafayette se presentó como una oportunidad, pero también como un reto. Tras la pandemia había que poner a punto el restaurante y en dos meses lo conseguimos. Fue una oportunidad, porque hasta el momento tenía pendiente la cocina francesa, base de la alta gastronomía.

Has decidido emprender junto a tu socio, Jorge Muñoz. ¿Qué visteis el uno en el otro para lanzaros a una simbiosis tan importante y arriesgada como es crear un concepto de alta cocina?

Solidez y simbiosis. Hemos podido comprobar que hay dos tipos de profesionales que recorren este camino: los que lo hacen porque quieren estabilidad y ganar dinero y los que lo hacemos porque algo dentro de nosotros nos mueve a crear algo con identidad. La identidad creo que es la otra pata que sustenta esta relación. Tenemos ideas complementarias y, además, compartimos esa energía o locura por crear algo nuevo.

¿Cómo surge OSA?

Mientras yo trabajaba en Lafayette, Jorge estaba al frente de la cocina de Picones de María y en las visitas que le hacía nos sentábamos a comer y siempre se desprendía la misma pregunta: ¿dónde irías a comer en Madrid? Ambos coincidíamos en que Madrid, pese a ser la capital, se había llenado de restaurantes con una propuesta muy similar y en la que faltaba contenido, alma. Las pequeñas tascas desaparecen poco a poco y sentíamos que nos quedábamos huérfanos de la cocina de aquí. Creemos que esta ciudad congrega a personas de todos los lugares y eso ha hecho que se convierta en una ciudad cosmopolita donde el arraigo cultural se ha ido diluyendo. Nuestro objetivo, por tanto, es intentar recuperar el recetario tradicional de Madrid para que, sobre todo entre las nuevas generaciones, siga estando presente en el imaginario actual.

Desde los años sesenta del siglo pasado, Madrid, incluyendo especialmente a Valdemoro, acogió a millones de personas en un éxodo rural que trajo consigo un crisol de culturas y gastronomías de todos los puntos del país. Han pasado varias décadas y la fusión es inevitable, ¿cómo conseguís discernir lo originario de Madrid?

Dedicamos mucho tiempo a la investigación. Buscamos libros de recetario tradicional, muchos se han publicado hace mucho tiempo y los encontramos en casas de segunda mano o mercadillos. En estas publicaciones buscamos qué y cómo se hacía antes. Históricamente, la gastronomía también ha creado un retrato de cada región, pues se nutre de los productos y medios que hay en cada zona en cada momento del año. En definitiva, aporta un legado a la cultura de esa región y es necesario que no caiga en el olvido.

Fotografía: Restaurante OSA

Definís OSA con tres conceptos: madre, hogar y salvaje.

Desde que comenzamos nuestra andadura hace un año, nos han pedido muchas veces que definiéramos lo que era OSA. Sentíamos que si decíamos algo mentíamos, porque todavía hoy seguimos construyendo lo que es OSA. Es por eso que describimos lo que sí que sabíamos que era. OSA se asienta en una casa y por eso es hogar; tenía que evocar recuerdos y retrotraernos a nuestros orígenes, y por eso es madre; y es salvaje por la rebeldía de no querer ser una fotocopia más. Con estas tres bases construimos lo que era OSA hace un año, a día de hoy tendríamos que sentarnos para seguir profundizando en esos tres pilares.

¿Cómo se hibrida la vanguardia y la tradición?

Aunque parezcan polos opuestos no existe una sin la otra. Nosotros nos apoyamos en el recetario tradicional y realmente la vanguardia radica en la manera en que revisitamos esa tradición.

Un factor muy importante de OSA es su ubicación, os asentáis a orillas del río Manzanares en un barrio residencial muy cercano a la Casa de Campo.

Cuando buscamos el local valoramos todas las opciones. Madrid es una ciudad que nunca para y donde el ocio es muy ajetreado. Queríamos que OSA fuera un espacio de calma y naturaleza dentro de la ciudad. Paseando por la Colonia del Manzanares vimos que se alquilaba esta casa y no lo dudamos. Esta zona rebosa vegetación, luz y silencio en el centro de Madrid y es lo que hemos querido dejar entrar a nuestro espacio.

Hacéis mucho énfasis en la calidad y origen de vuestro producto, ¿cómo os relacionáis con él?

Trabajamos con ensayo-error porque tenemos la experiencia de haber trabajado con todo tipo de calidades. Tenemos una máxima: buscar nuevas vías de proveedores para encontrar nuevos productos y poder hacer otras cosas. Pensamos que no hay nada más interesante que salir de la monotonía, y eso se hace enfrentándote a un producto nuevo, con una técnica nueva y un origen nuevo que te haga reencontrarte y sacarle las mejores virtudes.

Fotografía: Restaurante OSA

En vuestras redes sociales se observa cómo el tiempo inunda tanto el espacio como la carta.

Así es, creemos que hay que ser lo más rigurosos posibles con la temporada de los productos. Respetar la tipología de los platos también es importante; de nada sirve tener un plato perfecto si te lo estás tomando en una temporada en la que no apetece. En nuestro primer año hemos podido hacer tres cartas, pero nuestro objetivo es llegar a cinco temporadas al año.

¿Cuál es el fin último de vuestra cocina?

Para nosotros es muy satisfactorio cuando los comensales consiguen rememorar momentos del pasado a través de nuestros platos. Conseguir conectar con esa parte más sentimental que conmueve es nuestro fin último porque conseguimos contar algo sin hacerlo de manera explícita. Es ahí donde reside también nuestro compromiso con la tradición, en la búsqueda de esos recuerdos que algún día se forjaron en los hogares.

En tan solo un año habéis recibido todos los premios que existen en gastronomía.

Me parece evidente pero necesario decir que para nada nos íbamos a imaginar semejante nivel de reconocimiento. Si no fuéramos un equipo de barrio, humilde y trabajador todos estos reconocimientos nos harían flotar. Hoy en día existen escuelas que te preparan específicamente para poder crear un restaurante que tenga estos reconocimientos. Pero nosotros no buscamos nada de esto, solo queremos crear un concepto que sea diferente y vaya a contracorriente. Lo bueno de que nos hayan dado estos premios es que significa que, de alguna manera, la corriente está cambiando y hay cabida a algo diferente. Por otro lado, te pone en el foco de atención del panorama gastronómico y ahora tenemos que hacer una labor más fuerte, aún si cabe, para no dejarnos condicionar y poder seguir haciendo lo que realmente queremos proponer. En definitiva, estos premios nos sirven para que el cliente que nos visita tenga la certeza de que el dinero que va a invertir en nuestro menú está abalado por entidades con más de sesenta años de experiencia en el sector.

De la periferia de Madrid, mujer y emprendedora que ha conseguido llegar al top de la gastronomía nacional. ¿Cómo ha sido este camino en un mundo elitista y  dominado por hombres?

El camino no ha sido fácil porque el machismo al que te expones cuando decides adentrarte en este mundo es muy claro y explícito. Cuando abrimos las puertas de OSA en muchas ocasiones ni se fijaban en mí y solo se referían a Jorge. Es lo normal, que haya un cocinero hombre. Yo tengo mucha fuerza por mí misma y tengo muy claro lo que quiero aportar a este sector, pero sin duda también me he apoyado en mi socio y en un equipo con el que hemos podido demostrar lo que valemos.

¿Qué vínculo mantienes con Valdemoro?

Volver a Valdemoro para mí es seguir conectando con mi familia y la tradición. Aprovecho mis visitas a Valdemoro y el pueblo para volver a rememorar todo lo que se hacía antiguamente. Me gusta volver para poder reunirles a todos en una mesa y cocinar para ellos. Gracias a mi trabajo y el punto en el que estoy es un camino para conectarme con mis raíces y la base de lo que soy. La gastronomía me ha ayudado a fortalecer los vínculos familiares. Además, todos estos reconocimientos también han llegado a Valdemoro y mi pueblo y me han aportado reconocimiento de la gente que me ha visto crecer, que para mí es muy importante.

¿Qué proyectos de futuro tienes?

Tanto Jorge como yo somos de la generación de los noventa y hemos crecido entre Burger Kings, Telepizzas, Kebabs y bares de raciones. Nos gustaría en un futuro poder acercar una gastronomía local y de calidad al sur de Madrid con un concepto como pueda ser una casa de comidas, donde en un menú del día puedas comer un buen plato de cuchara y pesca del día. Sería un lugar donde recuperar conceptos originales que no están a la orden del día como son una caña o una tapa de verdad.

 

Cocina de máxima calidad con un sabor y producto muy cuidados que trae consigo una visión crítica del mundo que nos rodea. Sara y Jorge han creado una familia que te invita a reflexionar sobre el orden del mundo actual, en el que construimos sobre pilares que no conocemos. Revisitar los cimientos, la tradición, para no olvidar de dónde venimos es un ejercicio que estos dos jóvenes del sur de Madrid han ejecutado de manera brillante con la gastronomía.

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