El pub cumplió treinta y cinco años abierto en Valdemoro
Creo que pocas cosas son más gratificantes que amar lo que uno hace. Con el paso del tiempo me voy dando cuenta de que es francamente complicado poder dedicarse profesionalmente a lo que uno quiere. Optar por este camino supone una apuesta personal que siempre conlleva unos riesgos que no todo el mundo está dispuesto a correr.
El emprendimiento, aquellos que lo hayan experimentado ya lo sabrán, es un camino de incógnitas y muy pocas certezas. Por este motivo, cuando me encuentro con emprendedores que aman su trabajo y han conseguido mantenerlo con el paso del tiempo, no puedo sentir más que admiración por su labor. Da igual el sector, da igual la forma, lo han conseguido. Este el caso de nuestro siguiente protagonista, Manuel Sánchez Cruz, dueño del mítico pub valdemoreño Sube Que Te Llevo. Desde que abriera sus puertas hace treinta y cinco años, Manolo ha levantado el cierre todos los días con la ilusión de saber que está en el lugar correcto, donde quiere estar.
¿De dónde proviene tu familia?
Mis padres provienen de dos pueblos, Almonacid del Marquesado y Andrez (El Hito), de la provincia de Cuenca. Cristino, mi padre, llegó a Valdemoro con solo doce años, en el año 1945. Era un crío y llegó aquí para trabajar en una fábrica de yeso; poco a poco también fueron viniendo varios de sus hermanos. Nací en Valdemoro, en la calle doctor Benito. Me acuerdo de la casa perfectamente, hay cosas que se quedan grabadas en la mente. Mi matrona fue M.ª Ángeles, la mujer de Cano, él era practicante. Toda la familia nos fuimos a vivir a la calle Luis Planelles, allí vivían también mis abuelos, Manuel El Tío Remache y Amparo. Vivíamos relativamente en el centro del pueblo. Posteriormente nos trasladamos a la zona de la Villa, donde mi padre construyó una casa junto a su vecino Paco Barajas.
Viviste un Valdemoro muy diferente al de los tiempos que corren.
En esa época el cementerio o la carretera vieja eran las afueras. La zona del ambulatorio del barrio de El Brezo estaba muy alejada de Valdemoro. El pueblo era un pueblo de verdad, las calles estaban sin asfaltar. Detrás de la Fuente de la Villa había un lavadero al que bajaba con mi madre y veía a todas las mujeres lavando la ropa sobre unas tablas de madera. De la casa de mis padres rescaté un cántaro que usábamos para almacenar el agua que cogíamos de la fuente. Como vivíamos cerca de la fuente bajábamos con una carretilla. Otras partes del pueblo pagaban a la aguadora, que se encargaba de llevarles agua a las casas. Los niños jugábamos en la calle a todos los juegos de la época: la lima, el rescate, el escondite, la bola, las chapas, etc. En verano no nos echábamos siesta, después de comer nos íbamos al campo a jugar. Tampoco nos íbamos mucho a las afueras porque nos castigaban, pero sí recuerdo ir a los doce puentes, que estaban a la altura del parque Tierno Galván, por encima pasaba la carretera de Andalucía. El colegio de Guardias Jóvenes de la Guardia Civil estaba en el Parque del Duque, nosotros nos acercábamos a las ventanas, que todavía se conservan, porque eran sus habitaciones. Allí se asomaban y nos encargaban que les compráramos tabaco, caramelos o lo que fuera. Arriba de la calle había una tienda pequeña, se llamaba El Canario y comprábamos allí. Cada chaval tenía su polilla, él confiaba en ti y te daba una propina por hacerle los recados. Con la pandilla de la Villa echábamos partidos tan largos que se nos hacía de noche.
¿Qué recuerdo tienes de las fiestas patronales?
Las fiestas del pueblo era el evento que todos los vecinos esperaban en el año. Cuando éramos niños estábamos deseando que llegaran porque nos dejaban volver más tarde a casa por la noche y el pueblo se llenaba de vida. Los guardias jóvenes desfilaban en las fiestas, había encierros y corridas. La ola, los coches de choque y todas las atracciones ocupaban toda la calle grande, que se llenaba de vida.
¿Cómo te fue en los estudios?
Estudié en el Cristo de la Salud y luego hice un módulo de mecánica en la ECAM, que no llegué a terminar. Teníamos una pandilla muy grande, los villanos, y éramos unas veinte personas. En la casa de uno de los amigos montamos un chiringuito (El Cuchi) en un pajar y todos los sábados hacíamos fiestas. Teníamos asientos y una pista de baile. Eran los años setenta, cada uno llevaba sus cintas de música para reproducirlas. Recuerdo que Eduardo Torrico, el pintor, nos hizo unos murales. Lo pasábamos muy bien porque siempre había algún plan que hacer. Un día estaba entrenando en el campo de fútbol de la pradera y me avisaron de que mi padre me había conseguido trabajo de camarero en el bar del mercado. Mi amigo el Vampi siempre dice que en ese momento se truncó mi carrera como futbolista. Yo siempre le decía a mi padre que quería trabajar de lo que fuera menos de camarero, porque no quería perderme las fiestas que hacía con la pandilla. Estuve trabajando en el bar del mercado aproximadamente un año y la verdad es que me gustó mucho el oficio. Mercenario, el dueño, me inculcó unos muy buenos valores sobre el trabajo del camarero que hicieron que me atrajera mucho el servicio y trato con el cliente. Me llamaron para trabajar en la marisquería Cantalero, que estaba en la calle grande, y allí estuve trabajando un año más. Tras dos años de experiencia pasé a jugar la Champions, empecé a trabajar en La Azucena con la familia Orihuela Muñoz.
Háblame sobre tu etapa en La Azucena.
Mi etapa en La Azucena fue muy especial. Es cierto que he tenido la suerte de trabajar con mucha gente muy profesional. El oficio de camarero se concebía de otra forma. La gente se preocupaba por formarse y mejorar en el servicio que daban. Quizás ahora esté un poco desvirtuado y haya parte de esta profesión, que no toda, que la copan personas que se toman este trabajo como algo de paso para ganar dinero y nada más. La Azucena era otra cosa, un negocio familiar en el que se valoraba mucho el trato con la gente. Para mí fue muy bonito trabajar allí porque guardo recuerdos muy bonitos. Me han enseñado mucha profesionalidad en el trabajo y un trato cercano. Era un restaurante con un género muy bueno que tenía una relación calidad-precio que estaba muy bien y un trato humano excelente.
En La Azucena coincidiste con tu hermano de diferente madre y padre, Chipi.
Chipi y yo ya nos conocíamos de antes en el pueblo, pero es cierto que no teníamos relación. Cuando volví de la mili me incorporé a La Azucena y coincidí con él trabajando. Allí forjamos una relación más fuerte, cuando salíamos de trabajar y quedábamos para tomar una copita y algún romerito. Esto nos llevó a ser socios y montar el Sube que te llevo. Un día de tormenta, que es como le llamamos nosotros a salir de fiesta, empezamos a hablar de la posibilidad de montar algo en el local donde está ahora el Sube y nos pusimos en contacto con el dueño. Antes de que entráramos nosotros el local había sido una boutique de ropa y una tienda de bricolaje. Llegamos a un acuerdo con el dueño y aquí seguimos treinta y cinco años después. Chipi estuvo conmigo en el Sube apenas dos años. Decidió marcharse a trabajar de cocinero, que es lo que realmente le apasiona. En esa época yo estaba soltero y me gustaban mucho el trabajo y el bar que habíamos montado, así que decidí quedarme solo y así ha sido hasta hoy. Chipi es mi mejor amigo, un hermano. Para mí es un ídolo, ha salido de Valdemoro y se ha convertido en un chef muy bueno, para mí el mejor. En el confinamiento hemos estado mucho en contacto, hablábamos todos los días. No tengo una memoria muy fina para contar anécdotas concretas, pero sé que hemos vivido muchas cosas juntos que nos han unido mucho.
¿Por qué decidís montar un pub?
Yo tenía veintidós años y Chipi veinticuatro. En esos tiempos no había casi oferta de bares de noche. El Ino’s y el Submarino eran los únicos. En la misma semana abrimos el Q, La Pradera y nosotros. Era un pueblo con mucha gente joven y no había tanta oferta. Después de que abriéramos comenzaron a hacerlo más sitios que convirtieron a Valdemoro en un sitio con mucho ambiente. La gente salía todos los fines de semana a cenar y tomar copas.
Tuviste la oportunidad de encontrar un trabajo fijo vinculado a la cocina en el Ejército, ¿qué te hizo rechazarlo?
Hice la mili en Tarifa, en la Residencia de Oficiales. Entré de soldado raso como camarero. Coincidió que también entró un cocinero joven y muy bueno y entre los dos conseguimos mejorar el mal servicio que se estaba dando hasta entonces. Tanto es así que me ofrecieron quedarme como empleado y con buen sueldo de la Residencia. Lo rechacé porque estaba muy lejos de mi familia y mis amigos. La hostelería, como yo la concebía, allí no existía. Lo que me gusta de mi trabajo es la posibilidad de relacionarme y conocer a gente nueva. En un entorno militar ese tipo de licencias no existían.
En más de tres décadas, el Sube ha pasado por numerosos estilos y formatos de música.
Abrimos en abril de 1985. Chipi y yo compramos en El Corte Inglés una doble pletina con un amplificador. Empezamos con dos cintas de cassette que nos dejaron y fueron los clientes los que nos trajeron temas que nos iban grabando. Más tarde pusimos un giradiscos que me volvió loco, porque era muy complicado pinchar mientras ponía copas. Pronto llegaron los compact disc, que nos facilitaron mucho las cosas. La música ha ido variando por los diferentes géneros que han estado de moda, pero en el Sube siempre ha estado presente la música de los años ochenta. Creo que es el estilo de música que más caracteriza a este local y el que buscan los actuales clientes. En el Sube se ha escuchado todo tipo de géneros, desde disco, pop y rock hasta canciones lentas o jazz. En la actualidad, con el ordenador y las plataformas de internet es muy fácil crear listas de diferentes géneros y estilos.
En el local has tenido caras famosas.
Por el Sube han pasado bastantes famosos. Del mundo del deporte destacan Raúl, el jugador de fútbol del Real Madrid, Joe Arlauckas y Pablo Laso, de baloncesto. Parte del elenco de Cuéntame vino una noche después de rodar en Pinto. Probablemente una de las noches que más recuerdo fue cuando vino el grupo Medina Azahara. Vinieron un día de diario, comenzamos a tomar copas y se nos hizo de día. La gente pasaba por la puerta yéndose a trabajar. Pasamos una noche magnífica. Al final tuve que salir de la barra y decir que no ponía más copas, se nos habría hecho de noche otra vez.
¿Hay algún secreto del Sube que no conozca mucha gente?
La escalera del Sube es una de las peculiaridades que no todos los clientes conocen. La escalera la diseñó Tino Casal en los años 70. En esa época el mecanotubo no era habitual para una escalera, eran escaleras de obra. La puerta principal también la compró él en el Rastro de Madrid. El dueño del local era muy amigo de Tino y este le ayudó a diseñarlo.
Pese a ser un pub de noche, una de las cosas que más se recuerdan del Sube son los vermuts del sábado y domingo por la mañana y las Nochebuenas y Nocheviejas.
Durante esa época en la que había mucho ambiente en el pueblo decidimos abrir los fines de semana por la mañana. Hacíamos un vermut combinado que se llamaba Sube Que te Llevo con el que llenábamos el local los sábados y domingos por la mañana. En esa época se llevaba mucho salir antes de la hora de comer. El principal motivo era que todos los bares de noche en los años ochenta cerraban a las dos de la mañana. Cuando se amplió el horario de noche se comenzó a perder clientela a mediodía. Las tardes de Nochebuena y Nochevieja son dos de los días claves del Sube Que Te Llevo. Desde primera hora comienza a llenarse de gente y se quedan bebiendo y pasándolo bien hasta tomar la última antes de la cena. Me gustan mucho estas dos tardes porque es momento de ver a gente del pueblo que no ves durante todo el año. Hay mucho trabajo, pero es momento de compartir y disfrutar con la gente.
¿Cómo definirías la clientela del Sube?
Es una clientela muy fiel, algunos de ellos vienen aquí desde que abrí. A todos esos les pondría una estatua. La gente que es del Sube viene aquí a tomarse algo siempre que sale, es como una pequeña familia que se reúne aquí para compartir. La mayoría de ellos se conocen entre sí y les gusta venir aquí a tomar algo y compartir tanto conmigo como con el resto. Hay clientes del Sube que se han marchado de Valdemoro y cuando vuelven al pueblo buscan ese momento para venir y tomarse una copa aquí. La mayoría de ellos vienen porque saben que aquí se van a encontrar con gente del pueblo que conocen. He tenido la suerte de presenciar encuentros entre dos amigos de aquí que llevaban sin verse veinte años.
¿Resulta complicado captar nueva clientela?
Sí, es muy difícil. Para mi la hostelería es el oficio más bonito que hay, pero también el más ingrato. Procuro ofrecer un muy buen trato a los clientes, pero eso nunca es una garantía de que vayan a volver. Si dejan de venir difícilmente conoces el motivo y eso siempre te supone un conflicto, piensas en por qué ha sido. A eso se suma que apenas hay clientela en el pueblo. Resulta paradójico que el pueblo haya crecido tanto y, sin embargo, la clientela que sale a tomar copas por Valdemoro sea cada vez menor.
¿Qué diferencias encuentras entre la noche de los orígenes del Sube y la de ahora?
El volumen de personas que practican ocio nocturno en Valdemoro ha descendido drásticamente. Durante muchos años la gente salía y toda la oferta de ocio se concentraba en la zona del pueblo. Esto permitía, en primer lugar, que no tuvieran que usar el coche y, sobre todo, poder ir cambiando de bar. El público alternaba mucho entre los locales, ahora la clientela es más estática. Además, la situación económica acompañaba. La mayoría de la gente trabajaba, y si tenías un sueldo podías disfrutar de ocio el fin de semana. Hemos pasado de trabajar todos los días, y haber más de una treintena de locales de noche a comienzos de los años 2000, a quedar muy pocos y la mayoría de los días tener que cerrar antes porque no viene nadie. El ocio nocturno de Valdemoro ha desaparecido.
El Sube ha atravesado épocas clave de la historia de España.
Una de las primeras malas rachas fue la crisis del 92. No venía casi nadie al bar. Aguantamos como pudimos los estragos de la crisis y conseguimos recuperarnos. Otro de los momentos clave fue el cambio de la peseta al euro. Al principio la gente no estaba acostumbrada al euro y pensaban que todo era más barato. Antes las rondas podían ser cinco mil pesetas, cuando les decías que eran treinta euros tenían la sensación de que era más barato. Otro cambio que supuso una mejora para el Sube fue la prohibición de fumar en los locales. En esa época todo el mundo pensaba que la gente iba a dejar de ir a los bares, pero yo creía todo lo contrario. El local del Sube es un sitio muy recogido y se creaba un ambiente cargado que a mí no me gustaba. Cuando se prohibió fumar comenzó a venir mucha más gente porque el ambiente del pub mejoró mucho.
¿Cuáles crees que han sido las claves para superar las anteriores crisis?
Tanto en las épocas buenas como en las malas he apostado por ofrecer a mis clientes un servicio muy profesional. La constancia y la pasión por este trabajo creo que han sido la clave, y así me lo transmiten los clientes. Me gusta cuidar mucho los detalles (tirar bien la cerveza, ofrecer aperitivo, utilizar la vajilla correspondiente o utilizar proveedores de primera calidad) e intentar aportar siempre un plus. Creo que el servicio no es solo poner copas. El valor añadido viene del buen trato con el cliente. Además, siempre me he preocupado por el ambiente que hay en el local. Muy pocas veces he tenido problemas dentro del bar, siempre he sabido gestionar esas situaciones con la mayor diligencia. También me ha gustado rodearme de gente joven en el equipo, les estoy muy agradecido a todos porque nunca me han fallado y siempre me han aportado frescura.
2020 ha sido el comienzo de otras de las etapas más complicadas por las que pasará el Sube Que Te Llevo, ¿cómo afrontas esta pandemia?
Lo que está ocurriendo es desastroso. El estado de alarma hizo que tuviéramos que cerrar durante cuatro meses, porque este tipo de negocios han sido los últimos en abrir. En la calle hay mucho miedo y el ocio es uno de los principales sectores afectados, como es lógico. Hemos pasado por malas rachas como la crisis del 92 y la del 2008, no recuerdo muy bien los sentimientos que tenía en esas épocas de crisis, pero en esta las perspectivas de futuro son realmente malas. No sé si seremos capaces de remontar esta crisis. Yo llevo treinta y cinco años aquí. Es mi oficio. Si no puedo hacer esto, ¿a qué me dedico?
El Sube Que Te Llevo cumplió treinta y cinco años el pasado mes de abril, ¿crees que habrá celebración en algún momento?
Planificamos una fiesta de aniversario para el 30 de abril, iba a haber catering, photocall, etc. Pero estábamos encerrados. No sé ni lo que voy a hacer mañana, así que no puedo asegurar nada. Esta crisis me ha pillado mayor y fuera de lugar. Las otras malas rachas que hemos pasado me han cogido detrás de la barra y ahí puedes pensar qué hacer para mejorar y tirar hacia delante. Esto es otra cosa, los tres meses que hemos estado encerrados han sido muy duros. Estás encerrado y sientes que no puedes hacer nada. No sé qué va a pasar, esto es algo completamente diferente a lo que conocíamos.
¿Cuál es tu motivación para levantar el cierre durante treinta y cinco años?
No tengo muy clara cuál es la motivación concreta. Me encanta el oficio y estar en la brecha. Me gusta mucho la noche que he creado entorno al Sube. No es la noche como se puede concebir en la mayoría de locales, es una noche de gente conocida, con un ambiente cómodo y agradable. El Sube no se caracteriza por ser un sitio de paso. El mundo de la noche a mí me gusta mucho, pero sé que puede ser muy peligroso. La gente puede cambiar mucho su forma de ser entre el día y la noche. Cuando trabajas detrás de una barra también estás tentado muchas veces por el alcohol y el vicio, esa es la ruina y el motivo del cierre de algunos locales. Por suerte, he sabido mantenerme al margen de eso y tener claro cuáles eran mis prioridades, mi negocio y la familia, el principal motivo por el que hago esto. La hostelería también tiene un veneno al que muchos profesionales se enganchan y del que luego es muy difícil salir para trabajar en otros ámbitos. Me considero una persona rica por toda la gente que me ha permitido conocer mi trabajo. El sitio donde más se aprende de la vida es detrás de una barra, te sacas un máster en psicología.
No me equivoco cuando afirmo que Manolo es una de las personas que más humanidad desprende de todos los entrevistados que han pasado por La revista de Valdemoro. De su sencillez, buen trato y cordialidad se han empapado las paredes del Sube Que Te Llevo. No es casualidad que tenga una clientela fiel a la que le gusta visitar el local y reencontrarse con la gente del pueblo. Porque El Sube Que Te Llevo es una parte indispensable de Valdemoro.
Texto_Sergio García Otero
Fotografía_Ncuadres
