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Que no te la den, de masa madre y artesano

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Pan de Madre Tierra nos aclara el ‘marketing’ dudoso

La masa madre es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias que está compuesta de agua y harina, sin añadir levadura comercial. Por lo tanto, un trozo de masa de día anterior o cualquier fermento preparado con levadura comercial no es una masa madre. Por otro lado, entendemos por pan artesano aquel que está hecho a mano y siguiendo las técnicas tradicionales.

Teniendo en cuenta estas dos definiciones, el pan de masa madre es aquel que está elaborado a partir de dicho cultivo, con un mínimo de un 20 % del mismo y al que se le permite añadir como máximo 2 gramos de levadura por kilo de harina. Además, debe tener un ph determinado. El pan artesano es aquel que está elaborado primando el factor humano sobre el mecánico, efectuando una fermentación en bloque antes de su división. No se puede hacer en grandes series y siempre debe estar bajo la supervisión de un maestro panadero con experiencia demostrable. Por lo tanto, un pan sacado de una caja y calentado en un horno no puede ser artesano. Lo mismo ocurre con un pan mecanizado, por muy pequeña que sea la producción.

La trampa del uso de las palabras de y con

Un pan de masa madre no es lo mismo que un pan con masa madre. El pan de masa madre es aquel que está elaborado según la normativa y el pan con masa madre es aquel al que se le ha añadido masa madre inactiva, que no tiene las mismas propiedades nutricionales ni organolépticas. Esta adición solo aporta algo de sabor y mejora ligeramente su durabilidad.

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¿Cómo identificar entonces un pan de masa madre?

Son panes de corteza más oscura y ligeramente más gruesa, miga más compacta y húmeda, un ligero toque ácido y más pesados. Al no estar permitido añadir aditivos ni exceso de levadura lo que da panes muy huecos, ligeros y secos.

¿Qué beneficios tiene el pan de masa madre?

Al aumentar el tiempo de fermentación, debilitamos el gluten y el pan se digiere mejor. Ese aumento del tiempo facilita la descomposición de los hidratos de carbono, disminuyendo el índice glucémico y ayudando a prevenir la diabetes tipo 2. Las bacterias lácticas y las levaduras salvajes descomponen los nutrientes de la harina, mejorando la absorción de vitaminas y minerales, aportando también ácido láctico, que es un potente antioxidante y beneficioso para la flora intestinal.

En Pan de Madre Tierra nos definimos como un obrador saludable, honesto y hecho a mano. El nulo control sobre el uso de las palabras artesano y masa madre nos ha llevado a desmarcarnos de dichos conceptos.

Saludable, porque elaboramos de manera tradicional, con harinas limpias, sin aditivos y respetando los tiempos. Además de no usar grasas trans ni refinadas y reducir el uso de azúcar refinado.

Honesto, porque decimos cómo elaboramos y los ingredientes de nuestros productos, sin juegos de palabras. Por eso nuestro obrador se ve desde la calle, porque no ocultamos nada.

A mano, ya que solo disponemos de una amasadora. El resto del proceso es manual, tanto la división como el formado de cada pieza, por eso no verás dos iguales. Dejamos cada pieza al toque del artesano.

Este oficio tan complejo requiere de experiencia y conocimientos. No siempre salen las cosas como uno desea, ya que intervienen muchos factores como la temperatura, humedad, tiempos, harinas, amasado, entre otros. En un proceso tan largo a veces las masas no se comportan como se espera y el resultado puede variar. En Pan de Madre Tierra hemos apostado, y seguimos haciéndolo, por ofrecer productos de calidad, con las mejores materias primas y los procesos tradicionales. Para ello nos ayudamos de las técnicas más innovadoras.

Visita Pan de Madre Tierra en la calle María Moliner, 26 (detrás del colegio Hélicon). Puedes hacer tus encargos o informarte en el teléfono 623 176 342. Sígueles también en sus redes sociales de Facebook e Instagram (@pandemadretierra).

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