Hace ya varios meses que vengo interesándome profundamente por el concepto del amor en el ámbito laboral y no, no me refiero a ningún tipo de relación interpersonal. Mi reflexión tiene que ver con la relación que estableces con la praxis de tu trabajo. Tengo la fortuna de dedicarme a un oficio, el del equipo de cámara en rodajes cinematográficos, que por muy tecnológico que parezca, sus procedimientos siguen siendo muy tradicionales y heredados.
Se trata de un trabajo muy físico y manual donde no hay una única manera de hacer las cosas. La experiencia es uno de las aptitudes más valoradas, pues refina y optimiza los procedimientos. Gran parte de esa experiencia se construye reflexionando sobre el trabajo que haces, aplicándole empeño y lógica para que sea de mayor calidad. Es en ese acto de búsqueda del perfeccionamiento y la calidad es donde encuentro el amor hacia el oficio.
Al reunirme con José Tejedor hubo muchos momentos de la conversación que me rememoraron estos conceptos. José es carnicero y militar de profesión. El primero de los oficios lo aprendió de su padre desde que tenía uso de razón. Su amor por este trabajo le ha llevado a invertir gran parte de su carrera profesional en realizar una amplia formación sobre el uso culinario de la carne, atendiendo a todas las etapas del proceso.
José ha experimentado con todas las piezas cárnicas, cortándolas de todas las formas posibles, para determinar cuál de ellas es la más adecuada a cada uso culinario. Ha despalmado cada pieza y separado cada músculo, buscando en ella la mayor calidad posible.
Este madrileño que ya se considera valdemoreño, llegó a nuestro municipio gracias a su mujer, Victoria. Aquí ha formado una familia y reciénteme ha emprendido una nueva etapa profesional junto con su hijo creando la primera escuela de cocina de la zona sur de Madrid.
Como muchos valdemoreños, tus orígenes están fuera de la localidad.
Mi padre, Santiago, y mi madre, Eutimia, nacieron en Fuentepelayo, un pequeño pueblo de Segovia. Mi abuelo ya era carnicero y mi padre aprendió la profesión de él, aunque también fue militar de carrera. Cuando finalizó la mili, decidió quedarse en Madrid y montar una carnicería de barrio en la calle Antonio López. Mi padre tenía algo más de experiencia en el mundo de la carnicería, pero mi madre se lanzó al mostrador sin tener experiencia previa. Ambos llegaron a crear un gran negocio que reconocía a mi padre como “El rey del cordero”. Compraba corderos en Segovia y las vendía en los restaurantes del centro de Madrid. Además, era maestro asador en la feria del campo y en el Restaurante de la Marquesita de El Pardo.
¿Cómo llegas a Valdemoro?
Mi llegada a Valdemoro fue un cambio bastante grande. En 1987 Valdemoro rondaba los 18.000 habitantes, era un pueblo. Yo me había criado en los barrios de Embajadores y Legazpi en Madrid y pasé a vivir en la zona de la estación de Valdemoro, que para entonces estaba desconectada del núcleo urbano y daba la sensación de que vivías en la mitad del campo. Aunque actualmente, a pesar de que necesita mejoras, no cambiaría esta ciudad por nada.
¿Cómo fue tu introducción al mundo de la carne?
Cuando terminaba de estudiar me iba todos los días a la carnicería de mis padres. En los comienzos me encantaba ir porque era un trabajo muy manual. Recuerdo que, cuando mi padre limpiaba una pieza me daba los huesos y me decía: “lo que saques de carne te lo pago”. Era un reto muy entretenido conseguir ganarme un duro con lo poco que podía sacar de carne. También recuerdo acompañarle al matadero municipal de Madrid a las cinco y media de la mañana para ir a comprar género. Mi padre era un referente para mí y quería ser como él. Gracias a él me sumergí en un oficio que me apasiona.
¿Cómo se aprende un oficio como este?
Aprendí este oficio pasando por todas las etapas. Empecé limpiando huesos, pero muy pronto comencé a deshuesar canales, preparar paquetes e incluso llevaba pedidos. Trabajábamos para muchos restaurantes del centro de Madrid y recuerdo envolver en una sábana un par de corderos completos y montarme en el autobús 23 para subir las escaleras del Arco de Cuchilleros “con los corderos al hombro”, como cantaba Víctor Manuel.
Sin embargo, tu primera salida profesional fue realizar una carrera militar.
El mundo de la carnicería me pareció apasionante hasta que cumplí los dieciséis años. Fue entonces cuando me di cuenta de que cuando mis amigos se iban a jugar al fútbol, yo me tenía que ir a la carnicería; cuando salían de fiesta un sábado, yo no podía porque madrugaba para ir a trabajar. Sacrificar tanto mi vida personal hizo que con diecisiete años quisiera dedicarme a cualquier cosa menos a la carnicería. Siguiendo los pasos de mi padre me hice militar de carrera, ingresando en la Academia de la Guardia Real en la primera promoción de la Compañía Monteros de Espinosa. Pasé por el Escuadrón de Lanceros y por otros destinos hasta llegar al Cuarto Militar en el Palacio Real.
¿Qué había cambiado en ti para volver al oficio del que habías huido?
En el año 1989 con la Ley de la función Militar, mi escala se declara a extinguir y tengo que pasar en ocho años a la reserva. Durante esos años, comienzo a compaginar mi empleo de militar con la ampliación de mis conocimientos en carnicería. Empecé a realizar cursos en la Escuela de la Carne de Madrid que estaba en Pozuelo de Alarcón y en el Centro Nacional de Referencia de la Formación de Industrias Cárnicas de Salamanca. Con el tiempo, hago cursos de Metodologías Didácticas y el Certificado de Profesionalidad de Formador Ocupacional porque me había dado cuenta de que me apetecía compartir los conocimientos que había adquirido con los años.
¿Cómo concibes el trabajo con la carne?
Mi padre fue un gran carnicero, junto a mi madre, llevó bien su negocio fidelizando a su clientela. Pagaron su casa de Madrid y de Fuentepelayo, ofrecieron estudios a sus tres hijos, tenían su coche, su televisión en color y además me enseñaron el oficio de carnicero. Actualmente, la forma de trabajar la carne ha cambiado, el producto no. El consumidor de hoy tiene menos tiempo para cocinar y necesita la carne más elaborada, más limpia y casi cocinada, es por ello por lo que el carnicero de hoy trabaja de manera distinta.
¿Qué papel juega el carnicero?
De un tiempo a esta parte, la promoción que se hace de la carne se centra en vender lomos y solomillos, las piezas más codiciadas y fáciles de vender. Una canal que pesa 400 kg tiene dos solomillos, seis kilos de carne. Concibo el trabajo del carnicero como el ejercicio de revalorizar los 396 kilos restantes de carne para venderlos ofreciendo la máxima calidad. Para ello, el carnicero debe tener un conocimiento amplio sobre la composición de cada una de las piezas. Una babilla está compuesta por cuatro músculos, grasa y nervios. En la carnicería tradicional se puede filetear y poner en venta. Yo apuesto por separar los músculos, retirar los nervios y la grasa y así ofrecer la misma pieza con una calidad superior.
¿Cómo puede mejorar un consumidor su experiencia al comprar carne?
La función del carnicero debe ser la de interpretar las necesidades culinarias del consumidor y materializarlas en una pieza lo más óptima posible. El rendimiento de la carnicería no está en vender mucha carne, sino en fidelizar al cliente. Para ello se tiene dejar asesorar por el carnicero, un profesional que va a hacer que el cliente triunfe a la hora de cocinar el producto que le vende.
Otro de los pilares sobre los que se sustenta tu carrera profesional es la formación.
Después de haber trabajado en todos los sectores del sector cárnico, matadero, sala de despiece, gestión de carnicería y compras de canales, carnicerías en supermercados e hipermercados, me produce mucha satisfacción poder decir que he formado a más de 3.500 profesionales de la carnicería acreditando más de 20.000 horas empleadas a la docencia, en las que en cada una de ellas he intentado aprender y perfeccionar un poquito, siguiendo con la misma ilusión, enseñando y asesorando sobre lo que mejor se me da y más me gusta, el mundo de la carne y todo lo que la rodea. Todo esto me ha permitido tener una formación muy amplia y poder trabajar formando personal de diferentes grupos de empresas como son El Corte Inglés, donde llevo colaborando 18 años, y otros supermercados como Carrefour, Alcampo, Eroski, Froiz y muchos más a través de consultoras de formación como Afronta. También he colaborado con el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte como experto, elaborando los contenidos de tres módulos formativos de la familia de Comercio y Marketing.
¿Qué supone tener un oficio?
Saber un oficio es tener la garantía de poder trabajar. Para mí fue una salvación cuando tuve que pasar a la reserva militar porque recurrí a una herramienta que sabía manejar para poder seguir ganándome la vida. Además de la formación en grandes superficies también imparto cursos en organizaciones sin ánimo de lucro. En ellas trabajo con jóvenes que llegan a estar en riesgo de exclusión social. Brindarles la oportunidad de aprender un oficio con el que poder salir adelante y tener una vida mejor es muy satisfactorio para mí.
¿Qué opinión te merecen los actuales sistemas de producción cárnica?
Sin duda alguna se debería ampliar la legislación sobre la ganadería intensiva e intentar fomentar más la ganadería extensiva. Con una mejor gestión de los terrenos, la ganadería extensiva también ayudaría a resolver otros problemas medioambientales como pueden ser los incendios. Por su parte, el modelo intensivo tiene que mejorar en la gestión de las emisiones de gas y purines, pero creo que se está haciendo un buen trabajo en cuanto a bienestar animal se refiere.
En la actualidad no solo se están cuestionando los modelos de producción cárnica, sino también su consumo.
Siempre he apostado por una dieta equilibrada, y la dieta mediterránea es la mejor guía para llegar a este propósito. Como en cualquier ámbito de la vida, el consumo de cualquier alimento debe hacerse en su justa medida. De cualquier manera, la proteína tiene que estar presente en nuestra alimentación.
¿Cómo ha evolucionado el sector cárnico en Valdemoro?
Desde que llegué a Valdemoro en los años ochenta, el pueblo siempre ha gozado de una buena oferta cárnica. En la actualidad tenemos tres carnicerías particulares que considero de muy buena calidad y en cuanto a supermercados, creo que también disponemos de muy buena calidad de materia prima tanto en mostradores tradicionales como en otras modalidades de venta. Es un sector además que está en crecimiento en la localidad, recientemente se ha abierto una nueva carnicería de calle en el centro del pueblo.
Aunque sigues formando a profesionales fuera de Valdemoro, recientemente has tenido la oportunidad de traer parte de tu formación al municipio.
Desde el 2021 me uní en sociedad al Grupo Formaromas con mi hijo Sergio, quien de una manera u otra ha seguido el legado familiar por la rama de la cocina. Él decidió montar un centro de formación y ocio gastronómico en Valdemoro con el objetivo de crear un punto de encuentro donde poder enseñar distintas recetas, desde las más tradicionales y arraigadas en la cocina española hasta las más innovadoras y novedosas que vemos en programas de televisión, todo ello sin perder la esencia mediterránea, aunque siempre conociendo y mezclando otras culturas para descubrir nuevas experiencias que nos hacen disfrutar de la gastronomía. Lo que empezó como una idea gastronómica se convirtió en una amplia oferta de servicios para todas las edades: formación en alimentación y hostelería, clases de cocina, campamentos, celebración de cumpleaños y eventos, talleres monográficos… es todo un visionario de este mundo y por supuesto yo no dudé en unirme al proyecto. Para mí es todo un orgullo ver lo valiente que fue al abrir un negocio en nuestra localidad y como poco a poco va creciendo.
Uno de vuestros lemas es “con la comida sí se juega”
Este proyecto comenzó con el objetivo de disfrutar de cocinar. Porque cocinar es un proceso creativo y de experimentación que tiene que ser satisfactorio. Mi vida siempre ha sido mi familia. Mi mujer y mi hija se han dedicado a la educación y gracias a ellas podemos trabajar metodologías más experimentales y manipulativas de carácter didáctico. Ellas son las que muchas veces nos proponen herramientas metodológicas para poder llevarlas a cabo. Al fin y al cabo, somos un equipo y esto hace que podamos crear experiencias que hacen que nuestros alumnos y clientes salgan muy satisfechos de nuestro trabajo diario.
Al igual que José, yo he tenido la suerte de aprender un oficio. Solo aquel que se quiere dedicar a un oficio sabe lo importante que es que otra persona quiera compartir su conocimiento y experiencia contigo para seguir progresando. La faceta docente de José es, por supuesto, un empleo con el que ganarse la vida, pero también un acto de generosidad y compromiso. Generosidad con sus alumnos, pues se benefician de la síntesis de conocimiento acumulada en décadas de trabajo; y compromiso con su oficio, pues al compartir su conocimiento, perpetúa la práctica de su oficio.
Texto_Sergio García Otero
Fotografía_Ncuadres
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